Я рекомендую не изобретать велосипед, а использовать старую добрую форму
ТОРГ-29.
Правильным было бы прописать в трудовом договоре или в должностной инструкции обязанность продавцов заполнять товарные отчёты с определённой периодичностью или на последнее число месяца. Может в договоре о полной материальной ответственности у вас об этом упоминается.
Если продавцы меняют друг друга и работают, предположим, по 7 дней подряд каждый, тогда логично заполнять товарные отчёты раз в неделю, при передаче смены другому продавцу.
Удобно начинать после ревизии, с 1 числа нового месяца. Или с 1 января нового года введите такой порядок. Укажете в первом товарном отчёте начальный остаток товара и денежных средств в магазине, а дальше уже продавец будет вписывать в товарный отчёт все документы на поступление товаров, документы на выдачу выручки в счёт расчётов с поставщиками, акты списания товаров и т.д.
Таким образом, сам продавец будет выводить документальный остаток товара в магазине, а задачей бухгалтера будет лишь перепроверять его.
И тогда у вас не будет возникать вопросов и сомнений, с каким показателем сравнивать фактические остатки в очередную инвентаризацию.